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老北京的茶馆

时间:2018-12-30 04:13  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  文/ 戴凤春

  中国之有茶馆,其汗青是很长久的。中国是茶的家乡,茶馆是中国的特产。听说,中国茶馆发源至晚该当是南北朝期间。其时士医生崇尚清谈,清谈就要有个处所,还得要文雅,喝酒吃菜就太俗气了,于是茶寮应运而生。“寮”,就是斗室间。陆游诗中就有“屋小像僧寮”的句子。

  到了唐代,吃茶品茗之风大盛,除了出了个茶圣陆羽之外,茶室茶社也大行其道,茶铺大量开设,其伴计称为“茶博士”,封演的《封氏闻见记》中称,开元(公元713—741)间,山东、河北、国都长安,“城市多开店肆,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮”。到了宋代,吃茶品茗之风普及到民间,孟元老的《东京梦华录》里就记录了北宋国都汴梁城内多处茶馆,“御街东朱雀门外,……以南工具两教坊,余皆居民或茶坊,街心贩子,至夜尤盛”。

  吴自牧《梦粱录》中则记录临安茶肆,仿依旧京汴梁,茶肆内“插四时花,挂名人画,点缀门面。四时卖奇茶异汤,冬月添买七宝擂茶、馓子、葱茶,或买盐豉汤,暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮、暑药之类。向绍兴年间,买梅花酒之肆,以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之,用银盂、杓、盏子,亦如酒坊论一角二角。今之茶肆,列花架,安放奇松异桧等物于其上,粉饰门面,敲打响盏歌卖,只用瓷盏漆托供卖,则无银盂物也。……大凡茶肆多有富室后辈,诸司下直等人会聚,习学乐器、上教曲赚之类,谓之‘挂牌儿’。情面茶肆,本非以点茶汤为业,但将此为由,多觅茶金钱。又有茶肆专是五奴打聚处,亦有诸行借工卖伎人会聚行老,谓之‘市头’。大街有三五家开茶肆,楼上专安着妓女,名曰‘花茶坊’……非君子立足之地也。更有张卖面店隔邻黄尖嘴蹴球茶坊,又中瓦内王妈妈家茶肆——名‘一窟鬼’茶坊,大街车儿茶肆,蒋检阅茶肆,皆士医生期朋约友之处。巷陌街坊自有(人)提茶瓶点茶,或朔望日,如遇吉凶二事,点送邻里茶水,倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人,以茶水点送门面铺店,乞觅钱物,谓之‘龊茶’。僧道头陀欲行题注,先以茶水沿街点送,认为进身之阶。”可见此时茶肆社会功能大大跨越其经济功能。有的茶肆兼卖酒水肉食,并在馆内设置平话人。洪迈《夷坚志》内记录:“嘉会门外,茶肆中有见幅纸用绯贴其尾云‘今晚讲说汉书’。”

  明清以来的茶馆

  北京茶馆的成长昌隆,该当在清朝康乾盛世,至同治年间茶室更为流行,以至有可容千人的大茶室,占三四层楼面。究其缘由,大要和八旗后辈的废寝忘食相关。跟着社会的安靖,八旗兵丁多无事可做,而只需是″在旗的″,男孩儿一出生就能按月领俸禄吃皇粮,每月可领老米一石七斗,外加些银两,虽不多?熏但不会间断,即所谓的“铁杆庄稼(指饷银)老米树?穴″老米″亦称禄米、仓米,指年久泛红的陈米。旗人感觉这种米比新米更好吃?雪”,旱涝保收。不做任何事的旗人就养成了喝小酒、吃小吃,细水长流享小福的习性。

  得硕亭《草珠一传》中说:“小帽长衫着体新,纷纷街巷步芬尘,闲来三五茶坊坐,半是曾登仕版人。″其自注中说:“内城旗员,于差事完后,便易便服,约伴侣茶馆闲谈,此风由来久矣。”“八旗后辈”、“承平长者”,内无寸事,优哉游哉,打发日子除了养鱼、斗蟋蟀、纵犬调鹰、追兔子逮野猫、提笼赏鸟,就是上戏院、下小馆儿、逛倡寮、喝酒聚赌外加“双泡”——泡澡堂、沏茶馆。致使有了“出澡堂进茶馆——里外涮”的歇后语。

  既然有主顾,茶馆天然畅旺。北京茶馆不单数量多,并且品种齐备。有大茶馆、清茶馆、书茶馆、棋茶馆、季候性姑且茶馆、出亡茶馆等。出名的有地安门的天汇,前门外的天全、汇丰、同和、海丰,和平门外天和轩,天桥二友轩,花市儿三友轩、青山居、万乐土,东晓市德胜馆等。

  北京的大茶馆

  老舍先生名作《茶馆》写到的“老裕泰”就是北京的大茶馆。

  北京的大茶馆以地安门外的天汇轩最为出名,其次是东安门外的汇丰轩。这类茶馆铺面划一,设备较为讲究。本色的方桌木凳,高雅清洁。茶馆入门为“头柜”,担任外卖和条桌帐目。过了条桌即“二柜”,管“腰核帐目”。最初就是“后拒”,办理后堂及雅座。三层柜台各有地界,欢迎分歧来客。有的后堂与腰核相连,讲究的两头隔一院落,院落炎天搭天棚,摆放花卉盆景金鱼缸。

  大茶馆茶具也研究,新近一律都用盖碗。一则卫生,二则保温,三则随饮随添水,显示气派。更头要的是在这里吃茶品茗是次要的,次要是消磨时间。北京人讲礼节,品茗要不露口,碗盖打开,起首用于投条,饮时则以此为饮口。在这种茶馆里吃茶品茗,除了茶叶钱之外,添水不再加钱,能够整天长饮,一份儿茶叶能够分两包,晚上下茶馆先泡一包,半夜回家吃饭,将碗扣在桌上,堂官会把您的茶具、茶座妥为呼应,下战书回来还可泡第二包接着喝。

  大茶馆还有兼卖饭食的,这就是红炉馆、窝窝馆、搬壶馆和二荤铺。

  大茶馆中的红炉馆,也支着饽饽铺同样的红炉,专做满汉饽饽,只是饽饽的个头较饽饽铺做的稍小,代价也廉价,也有大八件、小八件,大饽饽、中饽饽等。最奇异的一种叫“杠子饽饽”,用硬面做成长圆形饼子,分甜咸两种,在火铛上放置石子,连拌炒带烘烙。出名的红炉馆有四周,一为高名远,在前门外东钱袋巷,面城背河,是清朝六部说差过事、藏奸纳贿的地点。二为地安门天汇轩,为提督衙门差役聚会的地址。三位东安门汇丰轩,别称“闻名远”(与宣武门内海丰轩的“声名远”及前面提到的高名远共称“三名远”)清代灯节,此馆两廊悬灯,很多大师闺秀会坐车到此观灯。四为安靖门内广和轩,俗称西大院,不断开到民国十年当前。

  大茶馆中的窝窝馆专做小吃点心,“窝窝”之名也由江米艾窝窝得名,此外有炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕、焖炉烧饼等。出格是焖炉烧饼,火候独到,芝麻外皮焦脆,是一般烧饼铺烤制的烧饼所不克不及及的。而搬壶馆是介于红炉、窝窝两馆之间的,往往以一只大铜壶为标记。这类馆子也卖焖炉烧饼、炸排叉等二三种小吃,或者卖肉丁馒头。

  最初就是二荤铺,这是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为“二荤”铺,并不是由于兼卖猪肉羊肉,也不是兼卖牛肉羊肉,而是因铺子预备的原料,算作一荤,门客照顾来原料,算是另一荤。顾客带来原料交给灶上去做,名为“炒来菜儿”。二荤铺有一种北京独有的食物,就是“烂肉面”。雷同打卤面,只是卤汁较淡而不消肉片,其它作料也不十分齐备,却有一种特殊风味。

  烂肉面的名家有向阳门外“肉脯徐”,当初漕运昌隆时,听说能够“日卖一猪”,借着粮帮称扬,名声远播江南。还有西长安街的龙海轩,北京教育界有京保之争的时候,京派(校长联席会)在此会议,所以有人称京派为“龙海派”。

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