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探寻中式甜点的倾城之美

时间:2018-12-28 21:27  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  ■本报记者 王剑

  今天,在陌头巷尾林立着西饼屋,满眼充溢着西式糕点、西式快餐的时候,中式保守点心似乎成为了过时的工具。然而,在懂得赏识的人眼里,中式糕点自有其奇特的视觉与味觉之美,此中包含着厚重的中国保守文化和陈旧精巧的身手。让我们一路来探索中式甜点的魅力。

  中式甜点由糖起头

  中式糕点离不开糖的制造。南开大学汗青学院副传授敖堃告诉《中国科学报》记者,糖的制造汗青能够追溯到周代前后,那时曾经起头食用麦芽糖。最早的糖是用“剩饴”熬制,也称为馓、饴。

  春秋期间,人们已起头食用蜂蜜,最早见于《华阳国志》记录,巴人向周王进贡蜂蜜。其时由于蜜的产量少少,所以蜂蜜是统治阶层以及贵族的“特供”食物。

  用糖或蜜制造点心,这是中国古代茶点中很是主要的一部门。敖堃告诉记者,在西式糕点传入中国以前,我们的保守糕点都是用米糖或者酥糖制造而成的。民间风行的糖点有以下几种:

  芝麻酥糖,南糖中的上品。用饴糖、白砂糖和芝麻制成,酥、脆、香、不粘牙。别的一种不带酥的芝麻糖,用米糖和白砂糖熬成糖浆,放入芝麻搅拌平均,摊开、微凉,然后切成片。这是中国保守饮食中的顶级糕点,香脆、可口。芝麻糖起头风行该当是在元代,最典型的就是我们今天还在吃的孝感麻糖。

  北方的豆酥糖,天津叫豆根儿糖,是用饴糖加上黄豆粉制成,有大豆的香味。

  麦芽糖,多为祭灶神的糖瓜。唐代当前,腊月二十三为祭灶日,民间要给灶王爷供糖瓜,但愿灶王爷上天言功德,是对将来一年万事如意的祈盼。

  花生糖,即花生蘸。花生炒熟浇上糖浆,搅拌平均冷却。

  别的,少数民族傍边也颇风行糖点,例如满族人喜好加糖的蜜制食物,包罗北京的果蜜子、蜂糕、蜜贡;蒙古族的良多奶成品用糖调制等等,纷歧而足。

  中式甜点形秀味美

  在古代,糕点叫作“果子”,分为苏式、京式、广式三大派系。

  京式甜点被称为宫廷风味,现实上,是公共中的精品进入宫廷后变身为宫廷风味。特点是油多、味重、皮厚、馅少。制造方式多是蒸炸煎烙,馅料根基为素,几乎没有肉馅。宫廷糕点往往形式大于内容外观都雅。

  晚年在北京老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”一词始于元代。元世祖建都北京(大都)后,市道上呈现了以蒙古饽饽为主的民族食物。运营这种食物的称为鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后,又引进了南方糕点,运营这种糕点的称为南果铺。清人入关后,又带来满洲饽饽,从此北京构成了蒙、满、汉、回四个民族、三品种型的饽饽铺。

  苏式甜点强调酥爽,以绿豆为次要馅料,面皮要薄、要酥、要脆。苏式糕点注重外形和口感形味俱佳。典型的苏式糕点有茯苓糕、马蹄糕、花糕、云片糕等。

  广式糕点馅料内容比力丰硕,甜咸荤素各类食材都能够做馅料,在制造工艺上有一些西点的技巧,口感比力清新。

  总体来说,中式糕点的原料是以谷物、面粉为主,以油、蛋、糖、果仁为辅,制造方式是包馅成型,口胃苦涩或咸。

  在原料利用上,南北方有很大区别,北方用面粉,南方遍及用大米粉,一般是用淀粉含量比力少的籼米。

  中式糕点的原猜中,豆类也很主要,常用的是黄豆、绿豆、红豆。此中红豆加绿豆一般做馅,绿豆夹杂黄豆做豆糕或豆酥糖。豆沙馅的制造方式为公共所熟知:用碱水煮豆,过筛去皮、过滤轧干,最终做成豆沙。而豆沙好吃与否的环节在于加油加糖炒制这一环节。

  馅料有炒制、煮制和拌制,例如,加油加糖的豆沙馅、莲蓉馅是炒制工艺,奶黄馅是煮制出来的,月饼中的五仁馅、百果馅、玫瑰馅、火腿馅等是拌馅。

  在油的利用上,中式糕点一般要用猪油,动物油用量也比力大。

  当令进食适应天意

  保守上,不少中式糕点讲究按照时令食用。敖堃告诉记者,以苏式糕点为例,按照保守,风行于春天的酒酿饼,正月初五上市,三月十二日落令。雪饼,正月十五上市,三月二十日落令。风雅糕,清明上市,端午落令。薄荷糕,三月十五上市,六月底落令。绿豆糕在过去也不是一年四时都吃,是三月初上市,七月底落令。月饼是四月初上市,九月初十当前就不克不及进食月饼了。菊花酥,四月初上市,八月二十落令。年糕冬至后上市,腊月三十落令。

  今天,跟着西方饮食文化的进入,中国保守糕点茶食遭到了冲击,这是不争的现实。面临西点的挑战,中式糕点也在不竭立异,变得愈加精美细腻。更主要的是,因为浸湿了中国的保守文化,中式糕点不只仅是一件食物,同时也传达出艺术、意境与诗情画意。中式糕点的倾城之美,需要我们存心去品尝。

  在忙碌的日常糊口里,找一个安闲的午后光阴,为本人沏一杯清香的茶,摆一碟如花似玉的中式糕点,慢慢品尝它的悠长神韵。

  《中国科学报》 (2015-07-03 第12版 糊口)

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